蔡达标的真功夫
主持人：袁 鸣
嘉 宾：真功夫全球华人餐饮连锁董事长兼总裁 蔡达标
观察员：资深媒体策划人 罗振宇
汉庭酒店连锁创始人兼CEO 季 琦
麦肯锡全球董事合伙人 沙 莎
蔡达标，1971年出生于广东省东莞市长安镇，喜欢半夜爬山的他，在高二主动辍学经商。在商海摸爬滚打6年之后，1994年他与好友开创了自己的第一家蒸品快餐店，随后创建“双种子”快餐，成为首个实现标准化的中式快餐品牌。2004年7月，蔡达标将“双种子”更名，真功夫全球华人餐饮连锁正式成立。2006年6月，真功夫进入“2005年度中国快餐企业20强”，排名第六，位居本土快餐品牌第一。10月，真功夫当选中国快餐十佳品牌企业。
蔡达标初印象
沙 莎：我听说蔡先生是一个比较挑剔的人，所以今天才能够把真功夫做成本土快餐第一品牌，我想知道如果他以一种很挑剔的眼光看自己现在的企业，是否还有未达标的地方？
季 琦：我跟他是长江商学院CEO班的同学，他在课堂上基本上不大发言，但如果发言了，一定观点不太一般，他是一个很特别的企业家。
罗振宇：听说他想挑战肯德基这种洋快餐连锁品牌，感觉时光回到16年前。1993年我记得上海有一个荣华鸡，当时号称要挑战肯德基。1996年河南又出了一个红高梁，当历史再一次出现的时候，有可能是喜剧，也可能是悲剧，就看他有没有实力了。
主持人：掌声有请真功夫全球华人餐饮连锁董事长兼总裁—蔡达标先生！
蔡达标：大家好！
主持人：欢迎您，蔡先生！请沙莎点评一下，对于蔡先生穿中山装出场的装束，你会不会感到很意外？
沙 莎：有一点，我对蔡先生第一印象就是，的确非常年轻。主持人：有人说您曾经练过功夫？
蔡达标：没错，小时候拜过一些师父，练过一些武功。
主持人：现在还练吗？
蔡达标：有时候会练练功夫操。
主持人：厉害。季琦是您的好朋友吧？
蔡达标：是。他知道我很多故事。
季 琦：我觉得他的性格比较两面。在我们班里，他很文雅、不大说话，逛街看到美女美景时也没什么反应，不动声色。但另一方面，他又特别喜欢蹦极，有次游泳时还差点被淹死，很猛的一面。
蔡达标：那次是我一个人去水库里游泳，游到中间时，突然两条腿抽筋，当时我很紧张，很想大声喊救命，但我知道这个时候不可能有人来救我，我强迫自己冷静下来，游到了离自己最近的小山旁，休息了半个小时后，在是走回家还是原路游回去的选择中，我选择了后者。
主持人：为什么？
蔡达标：我仔细考虑过，在腿抽筋的最危急关头我都能游到小山旁，现在休息好了，游回去更没问题。我相信，如果我能够克服这一点，今后很多困难我都可以应付。
主持人：您这么爱冒险，您父母都怎么管教您？打过您吗？
蔡达标：我父母的管教和别人是不一样的，他们不用大棒打我，他们使的是那种织毛衣的小长针，打起来不会伤到骨头，但是皮会很痛，每抽一鞭都会留下很大的一条痕。
辍学生的惊人理论
沙 莎：看来您跟您的父母之间有一个非常明晰的长幼关系，那您跟您父亲之间有过近似于平辈的对话吗？
蔡达标：印象中没有，但有一次比较接近，就是我需要借几万块钱出去创业，结果我父亲很痛快地答应道：“行，我可以借4万块钱给你，但这是最后一次，因为你长大了。你别以为老爸有钱，老爸的钱是老爸的，不是你的。”我对这次印象特别深刻，父亲的话告诉我，每个人都有自己的人生，我不可以失败，只能够成功。从此我转变了创业心态，知道要用心和负责任。
主持人：您高二的时候就辍学了?
蔡达标：对。
主持人：这是很不负责任的行为，我听说您原来在班上学习成绩特别好。
季 琦：是不是因为你们那儿的人，流行不上大学去创业，像李嘉诚？
主持人：您的动机来源于哪儿？您不爱学习吗？
蔡达标：我一直受到毛主席的著作的影响，他的《矛盾论》、《实践论》里面的一些话非常棒，他说要做一个半知识分子。
主持人：半个知识分子？
蔡达标：对！半知识分子。要做一个把理论和实践结合在一起的半知识分子，才能够真正把握事物的规律，但这样也可能导致一知半解。不过我不担心这一点，因为我很自信，我认为我有足够的自学能力，可以边工作边把大学的一些知识学会。
沙 莎：我想代那些还未毕业的大学生们问个问题，您觉得他们应该按步就搬地读完四年本科再出来工作，还是像您一样，早早辍学早点成就大事业？换一个问题就是，像你们这种大公司，会不会需要他们这种只有专业知识，但没有一定实践经验的人才？
蔡达标：中国有句古话叫殊途同归，外国有句谚语叫，条条大路通罗马。到达成功的道路有无数种，所以到底是不是念大学都是形式，最关键的是，看你是否能够把理论和实践结合在一起运用到你的事业上，这个才是最关键的。真功夫很需要来自全国各地的大学毕业人才，不需要任何的工作经验，来到真功夫就都有学习的机会。我们拥有一个非常好的培训系统，你可以学到一些市场营销的方法、处理人际关系的技巧、管理人的方法等等。当你成为一个店的管理者的时候，你已经具备了管理一家小企业或者中型企业的能力。
面试须过“蹦极”关
主持人：据说您把工作和兴趣结合起来，打造团队建设？
蔡达标：对，我们所有真功夫的主管，在面试时必须要过的一关是，蹦极。蹦极能够传达给我们“战胜自己、战胜一切”的信念。如果你不可以战胜自己，就很难在市场里面战胜对手。所以这是面试必过的一关。另外，我们平均一个月就有一次登山活动，这对于打造团队、提高团队士气是很有效的。
罗振宇：很奇怪为什么非得要蹦极才能成为您的员工？像我，打死我也不会蹦极，但是我并不认为我就一定没有资格。难道胆小的人就不能成为您的员工吗？蔡达标：你玩过蹦极没有？
罗振宇：没玩过。我不敢玩。所以我认为，只有敢蹦极的人才能成为您的员工，这规定不合理。
蔡达标：其实蹦极一点都不危险，你会被绑得紧紧的，你只需要克服内心的恐惧感。
罗振宇：我知道蹦极不危险，但我就是克服不了恐惧感。我的强项是熬夜加班，这一点您也许不如我，我可以熬四天四夜。
蔡达标：但我们的文化是你必须要勇于挑战，你不勇于挑战的话，你就不能成为真功夫人。这个企业文化很重要，我不会让你去做一件冒生命危险的事情，但是你必须能够战胜自己。
季 琦：我觉得做企业的人，尤其是一个团队领头人，他有很多种方法去磨砺自己的意志，所以单从蹦极上去考察能不能成为合格的员工，我认为还是稍微偏激了一点。
蔡达标：这跟我的成长经历有关，我17岁出来工作后考验自己的一个计划是，相信世界上没有鬼。于是某天我凌晨一点去爬山，山里寂静无声，偶尔吹来的风吓得我全身起鸡皮疙瘩，中途我也曾经想过放弃，但当我到达山脚下时，我获得了巨大的满足感。这时还出现了一个小插曲，在我为战胜自己欢欣鼓舞时，我发现前面的小路上横躺着一个人，我的心又瞬间收紧，鬼来了？挣扎片刻，我还是壮着胆子走过去了，原来是虚惊一场，是我们村里的一个疯子。
季 琦：我觉得当一个企业和组织在规模不大的时候，这种一致是非常有效率的。但当公司很大的时候，一定要多样性。
罗振宇：就像《西游记》，取经团队当中一定需要猪八戒，虽然他既不能干，又经常要分行李散伙回高老庄，是最差的员工，但是取经团队一定得有他，因为他会让其他的员工觉得自己很优秀。
蔡达标：不同的行业有不同的业态，做快餐这个行业，就要不断地挑战自己，这种形式是最有效的，特别是连锁快餐在早期打基础的时候，只能这样。 {分页}
“一杆秤”尝遍百家饭
主持人：只要是中国人都得吃您的真功夫，是这个意思吗？
蔡达标：不仅仅这些，我要老外也吃真功夫，我们的理想就是把真功夫开到全球每个地方去。
主持人：很大的气魄，您是在下海6年以后才开始做餐饮，那时候想过要做一间全世界人民都爱吃的餐饮店吗？
蔡达标：我进入这个行业，是受到中学时代看到的一本书——《麦当劳的神话》的影响，这本书里描述了麦当劳怎么通过标准化，把它的餐厅开到全球每一个地方去。
主持人：一般人开餐厅，总是因为自己特别爱吃，我听说您比较夸张的事情，是到处吃饭还得带一杆秤？
蔡达标：对。真功夫米饭分量的确定，曾经有过很多的争论。那怎么统一这个标准呢？我就带了一把秤，准确到克的。从北京到天津，再到上海、杭州，一路下到福州、广州，我把我们快餐对手的米饭分量全都称过了。
主持人：那别人不会觉得很奇怪，说这位顾客是干嘛来了，每次吃饭还带杆秤？
蔡达标：我想很多服务员还不一定见过这种秤，电子秤，可以准确到0.1克。
主持人：我发现成功企业家的成功之处都是来自于对细节的关注，您刚才一直在提中餐标准化，您觉得几个核心关键在哪儿？
蔡达标：第一个关键点就是我们真功夫的设备，这是秘密武器。第二个关键点，就是后勤的供应系统，第三个关键点就是真功夫的企业文化。
主持人：这个秘密武器的杀伤力到底有多强？
蔡达标：电脑程控蒸汽柜就是真功夫的秘密武器，是我们在1997年的时候研发完成的，是第一个在中式快餐里面实现不用厨师完全标准化的重要设备。
季 琦：中国的餐饮地域性很强，粤菜四川人不一定爱吃，北方人可能喝粥少，馒头吃得多，怎么处理这种非常大的地域性差异问题？标准化是否就意味着不灵活了？
蔡达标：食物最重要的一点是原汁原味。真功夫在广州很成功，在北方城市生意也很棒，最重要的一个原因就是原汁原味，这一点很关键；另外，还可以加一些不同的酱包来应对各个地方的口味难题。从产品开发方面的来说，真功夫也将陆陆续续推出一些很棒的地域产品，同时也是适合全国的。
从300到30000的发展目标
沙 莎：请您以一种非常挑剔的眼光看现在的真功夫，，您觉得哪里还没有达标？
蔡达标：我最想做的一件事情就是希望它发展成为几万家的分店，而现在才300家。
罗振宇：几万家？
蔡达标：3万家。
罗振宇：3万家？中国一共才两千个县。
蔡达标：没问题，既然汉堡可以开到全世界几万家分店，我相信真功夫的蒸饭也可以开到几万家的。我调查过，70%的人都会吃米饭，我要用这个标准化的方式，同样是现代的管理方式去演绎一种米饭的文化。你不要再吃汉堡了，你就吃米饭，这是我们一直坚持的理念。
季 琦：当分店从1千个变到 3千个的时候，您还对这种所谓的文化繁殖能力和保持度有把握吗？
蔡达标：真功夫正在建一套全国中央管控系统。一个市场一个市场的复制，跟一个店一个店的复制完全不同，一个店的复制只需要一套餐厅管理人员的一个管理组就可以了，但是一个市场的复制，就涉及到市场总经理、营运、人力资源、财务等各个部门，这种复制就是一个系统的管控，在中国快餐业里面，只有麦当劳、肯德基和真功夫有全国管控的能力。
罗振宇：麦当劳作为一个经典的企业案例，那是很久远的事情。因为它代表着工业化时代的一个组织形式，就是标准化的大量复制，全球扩张。进入21世纪之后，人们理想的商业模式已经变了，现在我们看到很多连锁店，它往往要求每个店的装潢，各自有各自的特征，要和当地的文化和要素进行充分地互动。这是很多连锁店目前的全新思维。而现在我们在中餐标准化，我们做这么辛苦的标准化，却让中餐真正的灵魂，也就是那一点点运用之妙存乎一心的那种不确定性、不规范性丧失掉了。
蔡达标：用标准化去演绎美味，用标准化去演绎营养健康，让它保证这个美味和营养健康，一个很高的水平。我们主要从顾客的需求去看，顾客需要真功夫在60秒里上餐，我们就必须做到，这个就是真功夫的商业模式和定位。 季 琦：我觉得如果从市场的广度、稳定性和持续的盈利能力来说，做这种标准化的、满足普通老百姓消费的餐饮模式，能更持久更稳定。
危机之下，真功夫生意略涨
沙 莎：现在也有很多快餐企业，它们已经布好点了，但是经营得不好，您是不是可以过去洗牌？尤其是金融海啸之后，您现在的思路里边，有没有一些更大胆的更跳跃型的想法？
蔡达标：做快餐，或者是做一些服务型连锁的行业，顾客的体验感受，是企业必须时时刻刻都要关注的。当你过度地扩张，面临着你的人才或熟手员工跟不上时，这等于犯了一个大忌。所以真功夫现在的发展速度，是在一个比较高的服务品质的体验下的一种平衡速度。
主持人：真功夫之前遇到过危机吗？
蔡达标：在1997年经历过一次金融风暴 。
主持人：带来了多大的冲击？
蔡达标：以真功夫的销售额来说，生意略微涨了一点。
季 琦：会涨一点？
蔡达标：很多人不去酒楼吃鱼翅、大餐了，都去吃真功夫了。这次的经验让我对现在的金融海啸不担心。
罗振宇：很多的口味都是小时候就定下的。麦当劳在进入中国前，做了一个特别重要的战略决定，就是以改变儿童的口味为它未来几十年的发展目标。所以它针对儿童做了大量的品牌宣传，真正见效可能是几十年后，就是再成长起来的90后这代孩子，就觉得麦当劳是好东西。所以您现在为您未来的公众品牌，都做了些什么？
蔡达标：如果你有机会去广州的话，你就会开始看到这样的现象，有些小朋友会拉着家长去吃真功夫的排骨饭。这不一定需要做一些很花哨的广告，用数字更能说明问题，西式快餐只占快餐类别的10%的份额，中式快餐占了80%的份额。这80%的份额里面，有70%是米饭的份额。所以从需求的大潮流来看，我只要在中式快餐里面领先于其它对手，我就能从300家变成30000家了。有句话叫做时势造英雄，顺应了这个大的时势和潮流，目标就一定可以实现。
不断挑战营养健康
主持人：接下来的问题是，在您的心目当中，最崇拜的人是谁？
沙 莎：是中国人吗？
蔡达标：肯定是中国人。
罗振宇：这个人活着还是死了？
蔡达标：死了。
沙 莎：是政治家吗？
蔡达标：是。
罗振宇：是新中国的领导人之一吗？
蔡达标：是。
季 琦：是毛泽东吗？
蔡达标：是。还有一个，就是刘邦。
主持人：为什么崇拜毛泽东和刘邦？
蔡达标：这两位都是中国人，都创造了一番轰轰烈烈的事业，都很伟大。毛泽东的战略思想给了我很多的启发，我认为他有很多东西影响了我。比如我不上大学的决定，还有整个企业的经营理念，受他影响非常大。另外，我认为刘邦是一个非常了不起的领导人，他可以跟一帮三教九流的人融合在一起，善于运用他们的长处，帮他完成一番事业，这一点应该多向刘邦学习。
主持人：很特别的答案，也很启发。我想知道，你觉得真功夫的秘诀在哪里？
蔡达标：营养健康。
主持人：蔡达标的秘诀在哪里？
蔡达标：不断挑战。
主持人：好，请嘉宾给出祝福。
季 琦：我觉得就是把握好平衡，对于矛盾的人，这点很重要，我觉得。
沙 莎：我觉得您是处在一个风口浪尖的行业里，所我希望您以精益求精的精神，把您对质量的把握，还有对标准化流程概念的理解传输到这个行业的上下游。这样的话，您以后的路会走得更顺畅。
罗振宇：我只给一个建议，生活中别老用挑战的姿势，就像一个寓言故事说道，你紧握一把沙，可能什么也握不住。但如果换一个手势，手掌张开轻轻托住，世界就被你捧在手中了。
蔡达标：谢谢！
