诗心禅韵润江南
文/本刊记者 侯耀晨 图/王石
没想到，访问润江南行政总厨张煜民的过程，最终演变为一场关于厨艺和美食的圆桌论坛。
当晚，有渤海湾餐饮集团刘总一行多人从辽宁赶来润江南交流切磋，也有即将开张的唐人御宴两位高管前来助兴
通过张煜民的介绍，方知这位刘先生也是颇不简单的投资人，在锦州一个丁字路口，他开了三家店，经营不同的餐饮品牌。这分明是有些冒险的，但生意却是一样火。其中，渤海湾旗下的上岛咖啡，通过因地致宜的特色经营，成为上岛咖啡连锁体系中最能赚钱的一家店。
多位新老朋友相聚，美酒佳肴助兴，张煜民完全沉醉在中餐创新与厨艺的探究中了。润江南有一道杭帮名菜“东坡肉“改良后的招牌菜——果木东坡肉，已经令四座赏心悦目，而张煜民说起他在东北遇到的一个女老板，那却是一首诗了。
原来这位女老板也是一位“骨灰级”的美食家，张煜民本是被她慕名请去出谋划策的，听了她对美食的一番神侃后，他平生第一次感到“很崩溃”。
虽然时过境迁，张煜民依然记得她的一个建议：“你是否可以试一试，如何把玫瑰花的香味融入东坡肉这道菜里?”
“没办法，她吃过的菜太多了，想法也总是很出奇，这正是中餐菜品创新所需要的心态。”，张煜民感叹说。
张煜民的传奇小故事调动了大家的热情，原来从史料中复制出来的“烧尾御宴”，其名称就来自于一个美丽的传说：鲤鱼跃龙门，即将化为龙的那一瞬间，必须将尾巴烧掉才能完成类似于凤凰涅槃的华丽转身…
或许这场尽情的美食会，得力于润江南的气场。
浙江人的出位和大胆，同样表现在餐厅的装修上。比如，很多餐厅的大堂里，供个财神或者关公是很常见的，润江南的大堂里却是一尊非常拉风的镏金卧佛——因为它的体量太大了!
浙江人当然也善于经营细节，不过这细节同样做得既华美，又不显得奢靡。比如润江南洗手间的墙面，细看去竟是用一枚枚莲蓬拼砌而成。当你醉意阑珊中与触目皆是的莲蓬画格相对，不能不被其中的禅机和空灵所“点化”。
而同样是浙江人的张煜民，也有那一方水土的扑腾精神。早年，他曾经在杭州大厦留下不错的口碑，随后又单枪匹马加盟润江南，通过改造菜谱，整顿厨务等一番运作，如今润江南已经在当商圈有了一定的品牌效应。
作为一个行政总厨，张煜民他最喜欢展示的，还是他短时间培养出来的弟子们——当晚就有一位他的得意门生刘汉均陪。
虽然是一个才出道不久的八零后，但看得出，在张煜民的点拨下，这位机灵的年轻人已经把做人与做菜的道理，当作他人生中最值得去经营的事业。
对话张煜民：明白做人的道，就明白做菜的道
中国商人:在您的成长过程中，哪位师傅给你的影响最深?
张煜民:王锦昊,娃哈哈大酒店如今的辉煌很大程度上是跟王总的努力分不开的。他这个人第一踏实，第二对菜品的要求很高。我来润江南以后压力也比较大，在对菜品的要求，管理的要求，如何打造润江南特色发展模式等工作方面，他都给了我多方面的指导。
王总非常重视润江南的创新工作，往往是为了一个好菜，他就会带我们出去学习考察。取众家之长，然后结合我们杭邦菜特点加以改良。比如东坡肉是杭帮菜系中的一道名菜，我们把东坡肉的传统做法跟河南煨缸结合起来，独创了一个招牌菜——“果木东坡肉”。果木的木炭火中，东坡肉在煨缸里就像经历了一个修炼的过程，肉里面的油慢慢地被煨出来，这样做出的东坡肉，肥而不腻，酥而不烂，入口即化，真正做到了原汁原味。
其实，明白了做人的道理，就明白了做菜的道理。
王总的人品也值得我们学习，他做人低调，但工作方面的要求很高。认识他之后，我把他当师傅。目前我们润江南确实是做出了一些品牌的，这个店的成功跟他是分不开的。
中国商人:在中国的各大菜系中，你最推崇哪个菜系的做工和口味?
张煜民:粤菜是我们学习的一个方向。杭帮菜口味比较清淡，火候讲究，选料比较精细。粤菜原料广泛，八大菜系中，对调料的要求比我们杭帮菜要高。特别是它的汤，它的锅香味，是很突出的。粤菜炖汤，要求色清如水，没有一点油，汤味却要求浓厚，达到健康不油腻，喝汤如品茶的效果。
中国商人:你如何看多元文化背景下中餐与西餐的竞争与融合?
张煜民:经济全球化的过程中，西餐与中餐的竞争是必然趋势。西餐可以做到简洁的标准化操作，但有一个缺点是它的口味比较单一。中餐有几千年博大精深的文化沉淀，比较讲究厨师个人的发挥，因此出品的稳定和标准化是一个挑战。中西餐之间也有可以融合的地方，中餐注重在菜品本身，形态方面还是可以向西餐学习，西餐的观赏性和新颖时尚，这是中餐可以融合的。如果能发挥中西餐各自的优势，让客人用中餐的同时，也能领略西餐的时尚，这将会提高中餐的竞争力。
中国商人:润江南的日常管理中，您是如何调动厨师团队开发新菜品积极性的?
张煜民:一道好菜的背后，需要规范化的管理和整个厨师团队的努力。简单地说，同样一个厨师，如果他的心情不同，做出的菜也是不一样的。这就需要我们平时的沟通，多一些人性化管理和培养。现在八零后、九零后的厨师比较多了，我们会在他们感兴趣的话题加深情感交流，然后进行一些专业的探讨。
除了平时经常带他们出去考察学习，润江南每周还有一个创新讨论会，从原料的特性、食材研发到菜品的形态、口味、摆盘等，我们都要去试用，去品评。我们规定一周每个人出两道菜，谁卖得好，点菜率排行靠前，菜的色彩搭配、口味的搭配和营养搭配受到客人欢迎，我们会给他奖励。如果连续三个月一个厨师的创新菜上不了菜谱，那就要考虑给他调岗或者加强培训学习。
中国商人：在北京这样的国际性大都会，餐饮业竞争非常激烈，润江南如何进一步突出自己在行业中的竞争力?
张煜民:第一个我们的定位，打造出润江南自己的特色。从原料和进货渠道上保证一些竞争优势。第二个就是继续加强我们江浙菜的创新力度，比如龙井虾,也是我们销量很好的一个菜。我们还有长江三鲜也受欢迎，现在很多店卖鲥鱼、刀鱼，但进货渠道做得很烂，我们润江南在江阴有合作的养殖基地，真正保证它确实是长江边上的鱼，这也是我们一个竞争优势。
中国商人:润江南目前都有哪些招牌菜?在特色菜品的开发方面有哪些制度保证?
张煜民:润江南鲜鱼，外脆里嫩，甜、咸、辣各种调味比较中和，口感稳定，客人接受程度和点菜率都是很高的。还有一个元宝虾,也是我们一个招牌菜。
为了保证润江南招牌菜的出品稳定，我们还有一个制度就是“专人专制”，每种菜的配料也有特殊的比例、有专门的调料，包括具体用哪个品牌的调料，都是有明确标准的。
中国商人:国人非常推崇食养，您在美食与养生方面有什么个人体会?
张煜民:药补不如食补。我们现在都已经是四季无常了，真正的养生是要应时的。春季养心，用春季的原料，夏季养肝，用夏季的原料。我们海边人很讲究什么季节吃什么，应季的原料是最佳状态，这是我真实的个人体会。
比如在清明前，我们就上刀鱼。刀鱼的季节性很强，清明一过，刀鱼回到海里就不再是“江刀”了。而“江刀”正值产卵时节，肉最肥、最嫩，也是营养最好的时候。再比如说大闸蟹，我们是到中秋节前才上的。
中国商人:您本人平时喜欢吃那几道菜，哪家做的?为什么?
张煜民:鲍鱼是金悦的好，辽参的是净雅的好，当然说到杭帮菜还是我们家的比较地道!
中国商人:在北京，您喜欢的餐厅有哪些?请讲讲您的理由。
张煜民:海底捞服务好，但商务宴请就不适合。它是员工的个性张扬，大家比较放松。如果要商务宴请我觉得还是顺风好一点。
中国商人：你个人的拿手菜是什么?
张煜民:我做红烧的菜是最拿手的。我能保证海鲜的原汁原味，把海鲜的特点发挥到极致。如红烧千岛湖鱼头，我们不是油炸，而是慢慢地煎，把它的鲜味煎出来……
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