振兴秦饼是我们的历史使命
——访陕西省烘焙协会常务副会长兼秘书长张鉴
文/本刊记者 张海林 刘仁照 见习记者 白佩佩
在月饼的历史长河里，有一种月饼流派被称为秦饼，在现有文献资料的记载中秦式糕点就有一百多种，秦饼一度被列为贡品，在改革开放前期，秦饼一度被发展较快的京式、广式、苏式月饼的势头所淹没。今天，不辱使命的陕西省烘焙协会要带领全体烘焙人振兴秦饼。面对记者的提问，陕西省烘焙协会常务副会长兼秘书长张鉴，毫不掩饰自己的宏图夙愿：“我个人把振兴秦饼作为一个历史使命。”
2004年，由陕西省食品工业办公室发起成立陕西省烘焙协会，由于特殊原因，烘焙协会的工作在当年几乎没怎么开展。2005年，张鉴接手管理陕西省烘焙协会，出任协会常务副会长兼秘书长。从此，陕西省烘焙协会的所有工作正式进入正规，各项活动统一计划，有步骤地开展起来。几年来，在协会的组织引导下，陕西省烘焙产业已基本走上了发展的快车道。
陕西已形成几个大的烘焙产业集群
采访时，张鉴说：“陕西烘焙协会的工作原则是在宽松、务实的条件下，引导陕西烘焙行业健康发展，把陕西烘焙业做大做强，我们的目标是在5年之内进入全国同行业前十，10年之内进入同行业前五。”目前，陕西的烘焙企业上千家，季节性的、区域性的烘焙品牌很多，仅上规模的就有百余家，产值在千万以上的四五十家。烘焙产业产值已达100多亿，并且涌现出了米旗等一批陕西省名牌和中国名牌。
经过陕西省烘焙协会这几年的引导性发展，陕西省的烘焙产业已基本形成了几个较为成熟的烘焙产业集群：在西安形成了以米旗、安琪、麦里金、三丰、八一、志宽、丹迪饼干及台湾的御品轩等为龙头的烘焙产业集群；在咸阳形成了红星软香酥、心特软、顶麦、子祺、嘉煜荞麦保健饼干等为龙头的烘焙产业集群；在宝鸡形成了以天香、百品香、瑞旗等产为龙头的产业集群；在渭南形成了秦盛、红汇、万香源、天菊饼干等为龙头的烘焙产业集群；在定边形成了以付翔、合家福等为龙头的炉馍集群，在神木形成雪峰、长青等龙头的烘焙产业集群。另外，在陕西烘焙食品发展的同时，还形成了一批馅料加工企业，并涌现出了鑫德、准星、顶天、鑫丰等一批年销售额在四五千万元的馅料销售企业。
多种手段提高陕西烘焙行业的影响力
陕西省烘焙协会常务副会长兼秘书长张鉴介绍，为了扩大陕西烘焙行业在全国的影响力，陕西烘焙协会始终以“竞合”为理念引导行业发展，不断进行烘焙技术创新，提高陕西烘焙行业在全国的影响力。
首先，为了扩大陕西烘焙行业在全国的影响力，陕西省烘焙协会不但自己不断组织活动，而且积极组织陕西烘焙企业参加全国烘焙行业的各种活动。每年的工作从年初的工作会议到月饼生产工作会议，到月饼销售总结会议，到月饼展览，最后到年终总结，几乎每季度一有个大活动，每月有一次小活动。据了解，也正是他们组织的丰富的活动加强了陕西烘焙行业企业之间及与全国其他优秀行业企业间的交流合作。从而在扩大陕西烘焙企业整体在全国的影响力的同时，增强了陕西烘焙企业间的凝聚力。
其次，陕西省烘焙协会除了通过组织参加本协会及行业的活动外，在搞好陕西烘焙协会的工作中还有一个至关重要的措施：通过评选全省各地烘焙行业中的十佳企业和特别贡献个人给予奖励，从而形成示范效应，树立行业品牌，促进陕西烘焙行业的发展。
最后，就是扶持、授予一些地区和企业为烘焙基地和糕点名城来培育陕西烘焙产业集群的发展，扩大其影响力。据了解，2007年，陕西省烘焙协会授予咸阳市的礼泉县“陕西糕点名城”的称号，今年10月，还将授予宝鸡市的陈仓区为“烘焙名城”。计划在2015年前，将授予大荔、陈仓、定边、神木等地为烘焙基地或名城。将要使他们在全国有一定影响力，进而提高陕西烘焙行业的整体影响力。
我个人把振兴秦饼做为历史使命
采访中，陕西烘焙协会常务副会长兼秘书长张鉴坦言要振兴秦饼。而且作为地道陕西人的他特别强调：“我个人把振兴秦饼和推动陕西烘焙行业快速发展作为一个历史使命。”据张鉴介绍，在改革开放前，秦饼在全国还颇有影响，但改革开放后，京式月饼、广式月饼、苏式月饼占了很大的市场，秦饼的市场份额很小。目前，随着陕西经济的发展和全国产业的转移，陕西省烘焙协会一致认为这是历史给予他们振兴秦饼的最佳机会。
据介绍，秦饼是相对京式月饼、广式月饼、苏式月饼而言，通俗的定义就是指陕西人开发的，符合陕西人的口味，有秦人文化底蕴的月饼。他很高兴地告诉记者，为了振兴秦饼，协会动员企业成立秦饼研究所，得到了普遍的响应。顿时，心特软、秦盛、志宽等企业纷纷设立了秦饼研究机构。根据现在的健康观念，秦式月饼低糖，低脂顺乎了时代发展的潮流，但是秦式月饼是酥皮，外观很难与广式月饼相媲美。不过，张鉴坦言，他们就针对振兴秦饼已制定了一系列的奖励办法，对在振兴秦饼中作出突出贡献的企业和个人要给予奖励。他坚信，通过陕西烘焙企业对秦饼的不断研发，推广，预计在2015年以内，定能使秦饼在烘焙行业形成规模，形成影响，达到与京式月饼、广式月饼、苏式月饼齐名。
振兴秦饼有很大的优势
关于振兴秦饼，张鉴认为要振兴秦饼，陕西烘焙行业有很大的优势：一是陕西省烘焙产业的产值已超过100亿；二是陕西有着丰厚的历史文化底蕴；三是陕西的烘焙原辅材料丰富，他还详细分析，随着保健观念的发展，陕南的一些保健食品原料和陕北的杂粮将受到人们的青睐；四是从月饼的消费来说，月饼属于奢侈消费品，随着陕西经济的发展和人们的消费观念的提高，给振兴秦饼创造了良好的市场条件；五是随着假日经济的发展，端午和清明为烘焙食品的开发销售带来了新的市场潜力和空间。端午市场正在培育阶段，中秋市场已经成熟。对于清明，许多烘焙企业都在开发祭奠食品。元宵节也在做深层开发。
采访结束时，张鉴说：“实践证明，陕西烘焙产业正在以每年40%的速度快速增长。随着协会工作不断加强；在协会竞争和合作的理念的引导下，陕西烘焙企业在振兴秦饼的道路上将会共同开发市场，共同应对市场。而除此之外，国家新的西部大开发战略已逐步实施，新的传统假日经济勃然兴起，不能不说陕西烘焙业发展迎来了天时地利人和的大好历史机遇，此时振兴秦饼，大力发展陕西烘焙行业，正当时。
