湘都府海鲜酒楼，经营的就是实在
文/本刊记者 侯耀晨 图/关祥武
本来约好晚六点去万寿路的君爵湘都，我们一行三人从东城打车快到地方了，忽然传来消息，要采访的人临时去了另一家店：北四环附近的湘都府海鲜酒楼。原来陶修德总经理管理着湘都府旗下在京城的三家店：君爵湘都、北京国际饭店湘都府和新开业不久的北京湘都府海鲜酒楼。
于是增加了一个多小时的车程，又从万寿路赶往下一个地点。
想不到这次临时改道给人意外的惊喜。
一下车，从亚运村置业大厦正门口、大厅电梯口，到三楼的餐厅，均有湘都府的人一路盛装迎接。这种排场在陶修德看来是湘都府给顾客的第一印象，是必要的服务环节之一。但给我们印象最深的首先是湘都府的绿植，置业大厦3-5层全部是湘都府海鲜酒楼的营业区，从大厅到各层就餐区，金银树、发财树、白莲……各色各样的花木盆景触目皆是。
此前，我在首都机场曾有很不爽的体验，该机场航站楼外特意修建了为数可观的永久性花台，且不说哪些花台的外观不敢恭维，令人失笑的是花台中的摆设全都是假的。
有了这一次教训，我特意把湘都府海鲜酒楼的金银树、发财树、白莲花等等花木都用手摸了一下，呵呵，都是能够进行光合作用的生灵！
环境的赏心悦目只是一个方面，“触及灵魂”的则是被餐饮业人士挂在口头的“真材实料”。
采访结束后，陶总陪我们体验了一把湘都府海鲜酒楼的菜品。首先上来的是湖南的两道土菜——小炒武岗香干和石湾脆肚。由于本人食素，于是挑了一点尖椒入口。我不记得当时如何一幅夸张的表情，只记得我的汗立时冒了出来：那是一种深入肠胃的，辣……
陶总看着我的窘态乐了：”这是我们湖南衡东小尖椒，毛主席说不辣不革命嘛!”
“这也太辣了嘛!”
“我们还有一种黄色尖椒更辣!”
我有点不相信，因为在我印象中，黄色的辣椒是一种水果辣椒，根本就不辣的。陶总当场让后厨拿一罐来，我将信将疑尝了一下。虽然在很重的盐水中浸泡了很久，那种天然的巨辣，仍是不可抑制。
虽然不胜其辣，好在有服务员给每个人预备的热毛巾可以善后。我留心了一下，，每道菜盘还都特意预备了一个钢制的分菜勺，便于客人取菜时的卫生。
“我们只关注客人的投诉和意见，把客人的建议当作案例来开会讨论，我们要从每个服务的细节上让人家感觉到我们的诚恳”，陶总说，“我对他们的要求是第一要对社会有贡献，第二要能养家糊口。”
陶总早年曾有过九年的军旅生活，在一家国有企业当过六年财务科长，36岁那一年他辞职下海，如今已在酒店餐饮业折腾了十多年。财务工作的严谨精神，部队生活的雷厉风行，被他发挥在餐饮业的管理中，自创了一番特色管理模式出来。
“我们湘都府的人出去，都是做老总的。”陶总为之自豪的同时并不担心人才的流失，因为湘都府目标就是成为一个“没有围墙的大学“，拥有自己的人才培养机制。
陶总认为，一家餐饮企业，有开业期、成熟期、发展期和衰退期这样几个典型的发展阶段，每个阶段都应有不同的经营和发展策略。而对于湘都府海鲜酒楼这样新开业不久的餐厅，是否有清晰的战略定位就非常关键。
“地道湘菜，精品粤菜，品质套餐，免费自助“，这是湘都府海鲜酒楼当前在周边餐饮业态的竞争策略。说到湘都府创造性推出的商务套餐，来自于陶总的灵机一动。
半个月前，他考察湘都府周边的消费市场时，发现周边的写字楼一到用餐高峰期，成群的人“乌漾，乌漾“地涌出电梯，涌向周边的大小餐馆。
于是湘都府针对写字楼里的高效端消费群体即时推出颇受欢迎的商务套餐，每个人的预算只有五十元左右，但可以吃到地道的湖南土菜和精品粤菜。三朋四友一顿饭下来，也不过一百多、二百多块。
“这就是定位的重要性，每幢写字楼每个公司都有金字塔尖上的一些人，我们只要拉住这批就够了。”陶修德说。
当海鲜遇到湘菜，会发生什么？
是大气和实在。
对话陶修德：
湘都府要成为学习型团队
中国商人：在中餐馆很少看到年龄较大的服务员，你认为这是什么原因？一家中式餐饮企业如何才能成为在世界各地受人尊重的企业？
陶修德：我们在山西、陕西都有校企合办的学校，学员年龄都非常小。有学生在这里实习完了以后感觉我们企业不错，他就会留下来。从行业现状来说，北方从业人员一般来说年龄都偏小，但你到深圳、广州这些城市去看，四十岁五十岁的多的是。我估计也是一个生源或者说人力资源的问题，在广州深圳这些经济发达地区，年轻人不好找，就是一些年龄较大的。
中餐企业要成为在世界各地受人尊重企业，我觉得首先是一个社会责任，把社会责任摆在第一位，然后再传承我们五千年的饮食文化。现在中国不是崛起了吗？作为中国五千年一部分的餐饮文化也很受外国人的关注。如果能把承担社会责任同时，通过中国传统的饮食文化这个窗口，让世界了解我们中国，中国餐饮企业能够发挥的正面影响力就会越来越大。
湘都府的人走出去都是响当当的
中国商人：在北京这样的国际性大都会，餐饮业竞争非常激烈，君爵湘都如何突出自己在行业中的竞争力？
陶修德：首先是把我的员工培养成优秀的人才，只有优秀的人才才可以去跟别人竞争。因为总经理一个想法、总经理的素质会直接影响到你的企业，所以人才的素质是很重要的。我们这10年的奋斗目标就是打造学习型团队，君爵湘都要成为一座没有圈墙的大学。
只要走进君爵湘都就要学会做人，处世。我常对我们的员工说，第一你要对会有贡献，第二你要自己能够养家糊口。湘都府的人走出去都是响当当的，我们的人出去，都是去别的企业做老总。
中国商人：那不是你们的好人手都流失了，被别人挖走了？
陶修德：流失没关系啊。流失了我可以再培养，我有一套培训机制。只要我们这里的人出去都是走向一个更高的职位，我就感到开心。
绝对不允许卖死海鲜
中国商人：你说到提高人的素质，我个人有个观感：我们今天一进你的楼，发现你的门迎比较多，前些年在西安等地比较多，在北京现在少见了。但这些努力是要成本的。
陶修德：我们这个店才开三个月，迎来送往这是最基本的。你一进门这种感觉是最重要的，也是客人对你这个店的第一印象。我们做服务行业，真诚是第一，你得罪了客人他永远不会给你第二次机会。刚才讲第一个是如何储备人才，人才的竞争。第二个，就是我们的经营理念及经营风格。我来这个公司以后，第一个是打造我们的诚信经营理念，我们这里死海鲜是绝对不允许卖的。像我们的海鲜，死一条苏眉七八百块钱，觉得可惜，但我们绝对不允许卖。只要后厨卖出去，客人投诉了，要对责任人严重处罚，然后他们就不敢卖了。海鲜不可能百分百的成活，它有一些死亡率。做任何事情都会有风险。海鲜销售也是如此，我经常跟海鲜房人员说：“表面是上损失一条鱼，但是我们会招来更多的回头客，眼光放长远一点。”这也是我们一直所追求的“品质”二字。
中国商人：君爵湘都有哪些招牌菜？在特色菜品的开发方面有哪些制度保证？
陶修德：燕窝系列是我们的招牌菜。首先我们从选料上做到“真材实料”，我们有做燕窝的专家团队，所以我们的燕窝系列出品口碑非常好。还有我们的黑椒牛仔锅，黑椒汁调的也非常好，然后是湘菜，韭菜烧豆腐、砂锅娃娃菜都是客人来这里必点的菜。
在特色开发方面，我们经常带厨师长到全国各地去考察，一般两个月一次。主要是根据我们的战略定位进行菜品调整，就要出去考察各地食材和原料。比如我们五月份搞过云南山野菜美食节，七八月份搞了好味道在君爵，把湖南的土菜搬到我们店里来。
挺喜欢净雅的管理、金悦的服务
中国商人：在今天，食品安全已经成很严重的问题，君爵湘都如何在食材的选购，以及日常作业流程中保证餐饮的安全可靠？
陶修德：我做餐饮，最重要的一个要把社会责任放在第一位，我今天还给他们说：如果你不考虑社会责任，你只考虑利益的话，你肯定死的快。
我们把社会责任放在第一位，把企业利润放在第二位，宁愿这个颜色给客人感觉差一点,但是一定要健康。早在三年前，我就要求一律不许放色素，菜品保证原汁、原味、原色。
在采购环节，我们有定点采购渠道、专人采购、专人负责，而且一定要有食品检验检疫的合格证，我要保证我的渠道一定是安全的。
中国商人：您本人平时喜欢吃那几道菜，哪家做的？
陶修德：我最喜欢吃牛肉，出差时我喜欢吃盖浇的牛肉面，只要是牛肉做的我都喜欢吃。
中国商人：在北京，您喜欢的餐厅有哪些？请讲讲您的理由。
陶修德：每一家有每一家的特点，每一家有每一家的招牌菜。所以这个你谈不上哪家做得好，哪家做得不好。但我挺喜欢净雅的管理，挺喜欢金悦的服务。
