美京锦苑美食记
文/本刊记者 侯耀晨 张瑞勇 关祥武 图/王健
宾主落座后，侍者先奉上一杯美京锦苑特制的凉茶给各位消暑。
这茶有个极旷逸、又民间的名字，叫做“仙翁茶”。入唇之际，顿觉沁人心脾、神清气爽。
据美京锦苑总经理潘发添先生介绍，此茶由乌梅、陈皮、蜜枣、黄豆、罗汉果泡制而成，有祛火降脂的功效。若在其他季节，店里则会供应客人另外的养生茶，一应是精选食材，由店里自行配制。
潘先生已届六十，但面色红润、精神爽朗，完全看不到这个年龄段的衰容，也没有人们熟悉的那种“厨师体态”，应是平日的养生之功。
说起其中奥妙，潘先生自有一套理论。他喜食浓汤，因为汤里有丰富的营养，可满足人体每日之所需，另外就是一些清淡的蔬菜和白粥。但一个名厨和总经理身份所系，在为食客们提供山珍海味之际，必要的应酬也是免不了的。潘先生的秘诀就是每样菜只吃一点，主要是体会其色、香、味，以及其中的火候与功夫。
精选天下食材，奉献一腔美意
说话间已到饭时，侍者又上一个托盘，盖碗揭开瞬间，浓香满室，四座为之惊喜。细看去，灿然可见的却是几枚大众最为熟悉的凤爪！
这道菜名“和味凤爪”。潘先生在餐饮界有门生三千余人，其中在香港与内地追随潘先生长达十余年乃至二十余年的，为数甚多。
如同自己的师傅一样，潘先生要求弟子们“先做人，后做事”。而对汤味与菜品，则要求必须做到“很浓的味道”，若做不到这一点，弟子们就会受到批评。我们方才体味过的“和味凤爪”、“和味榨菜”，即含其中真谛。
要达到潘先生要求的“浓香”，虔诚精细的人工只是一个方面，尤其首要的是食材必须新鲜——过期的会丧失掉食材的原汁与原味。
拿美京锦苑独创的招牌菜之一“金奖浓汤翅”来说，其原汤由鸡汤与鲨鱼骨熬制而成，其过程就相当讲究。
美京锦苑选用来自南方农家散养的老母鸡，鸡龄需要在七至八年的，因为这样的鸡含有丰富的胶原蛋白，胆固醇含量低，是上佳的滋补品，也有祛风和美容的功效。
美京锦苑每天煲两大锅汤，备料的原则是备少不备多，如果当天的汤有剩余，绝不允许放到第二天。
煲汤的工序也比较繁复。
首先将老母鸡去掉头尾（以防某些鸡体内有药品残留）在大锅里煲六个小时，煲汤的过程要求有专人不停地搅拌，这样煲出来的汤味道香浓、而且有一种野味。
如此经过大锅煲好的汤，大概有二三十煲，然后上砂锅添加其他食材进行二次煲制之后，一道“金奖浓汤翅”才算制作完成。
美京锦苑每天煲汤的鸡需要五六十只，每批次采购的鸡不允许超过三天。为了保证食材的新鲜，每周要从南方空运两次才能满足供应。
金奖浓汤翅的用料如此考究，其他菜品也莫不如此。美京锦苑的老总和厨师长有一个功课：每个周去北京各家餐馆，每个月飞往全国各地去看有什么新的菜品，同时考察当地的食材市场，以确保根据市场与食客口味变化不断推出新的菜品，同时为这些菜品找到最佳的食材供应商。
对于食材的采购，美京锦苑也有严格的标准，一是要求供应商必须符合QS食品安全标准，禁止使用苏丹红、色素等对人体有害的食品添加剂。此外对每一批次的食材都要求双重把关：采购负责核对食材的产地、品类等，而厨师长则负责食材的质量把关。
厨师从小培养，建立美京标准
中餐与西餐相比，以层次多变的口味与丰富的个性化菜品见长，但中餐特有的人工操作和竞争激烈的市场也造成优秀厨师和管理、服务人员成为各家餐馆争抢的对象。
因此，厨师与高管团队的不稳定成为很多中式餐饮企业的软肋。如此惨酷的竞争环境下，谁能找到潘发添先生这样门生数千，而且部分弟子原意常年追随左右的厨师和管理团队，谁就有了稳定的核心竞争力，而美京锦苑就是其中之一。
潘先生带徒弟，有自己的家传风范。他总是在留心哪些天聪慧、又能吃苦耐劳的小孩，加以悉心调教。
“好厨师是调出来的！”潘先生说。潘先生早年由于家贫，十三岁就去餐馆打工，从前台到后厨，一直做到高管，餐馆里面所有活路他都有亲身历炼，而他不认为哪一样工作是应该被忽视的。
当一个小孩在潘先生的手下被调教成一个可以独任一方的厨师后，潘先生则希望他们变成一个“研究者”：无论哪里的菜，都要细加品评，考虑其选材，琢磨其做工，讲究其火候，务必取各家之长，而自成一家。
在美京锦苑，厨师们每天2：30—5：00钟要开例会，内容通常是总结当天工作中的不足之处，也包括品评厨师们新创的菜品。潘先生会亲自参与品评，口味不够“浓”的，品相不够好的，令其继续研发，接近成熟的，潘先生会亲自指导改良，最后经过相关人员“试菜”，大家对于菜品的色、香、味均感满意后，才会推荐给客人。
一方面是关注餐馆内部的创新，一方面也关注同行的进展。北京的餐馆，潘先生比较推崇利源以及大董烤鸭两家店，认为此两间餐馆的招牌菜确有独到之处。
“我最开心的事，就是看着客人把我们的菜吃光！”
潘先生认为一道菜品，要做到“浓而不腻、清而不寡”方为上乘，而客人的反应，就是对厨师最大的回报。
遗憾的是，由于本人素食，不能充分领受潘先生的美意。对于他一再劝请的诸多招牌菜，只能观其色而品其形。但潘先生却善解人意，特意命后厨加了几道素菜，并交代某些菜不许放肉，“和味榨菜”已经绝妙，美京锦苑的米线较之大名在外的云南米线则更见精奇。
最值得回味的当然是那道最后上来的素菜，各种食材真味俱现，又能做到“冲淡以为和”的境界。当然，其大名也令人欢喜：“禅光万象”。
