新派杭帮菜的春天
——访“怡和春天大酒楼”出品总监余炳忠
文/杨欢欢
杭州，是一个充满了传奇的地方。有许仙和白娘子的隔世情缘，有梁山伯与祝英台的唯美爱恋，有大诗人苏轼和小侍女王朝云的惺惺相惜，也有李渔闲情偶寄的歌舞升平。这种骨子里浪漫却不失性格的韵致，在北京也有一处体现，这便是位于二环边上主打杭帮菜系的怡和春天大酒楼。
前台栩栩如生的百佛塑像，公共区域颇具后现代感的水景幕墙，包房内古色古香的金漆画，波纹奇异优雅的大理石以及走廊上奢华的皮毛饰面，无不传达出强烈的混搭气息。在刚刚调整风格、装修一新的怡和春天大酒楼二层接待区，我们见到了这里的出品总监余炳忠先生。初次见面，便能感受到一股浓郁的南方气质。西装革履眉目英朗的他，一开口，是儒雅的江南普通话，举手投足间，有着杭州餐饮人特有的细致与周道劲儿。
余炳忠研究杭帮菜已有近二十个年头，在怡和春天掌管厨房重地，前后算下来也有六载春秋了。从当初筹建到经营不可避免的起伏，从调节整顿到新装修再开业，一菜一羹一碗一碟都是他一手一脚带领团队打拼出来的。说到杭帮菜，他真是有一肚子的典故。
其实，杭州自古以来就是一个悠闲自在、景色宜人的风水宝地。那里，美文与美景珠联璧合，美女与美食交相辉映，名厨辈出，珍馔无穷，老饕客们心向往之。杭州的人们生活富足，便十分讲究饮食文化，食不厌精、脍不厌细，杭州菜肴追捧者众多，便逐渐成了体系，有了流派。
历史上习惯将杭帮菜分为“湖上”和“城厢”两派。“湖上”派代表了杭州城外郊区一带的做菜风格。那里的人们基本以捕鱼为生，所以特别擅长烹饪鱼虾，生炒、清炖、嫩熘花样繁多，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。而“城厢”派由于生活在城里，离新鲜的河鲜类食材较远，则长于烹饪肉类。技法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。
如今的杭帮菜早已经历了融合发展的过程，百花齐放的各种菜系也给予了新派杭帮菜不断推陈出新的动力和灵感。怡和春天就是以新派杭帮菜为主打，混合了江浙菜系中的一些精髓，如：宁波菜中的烤菜、大黄鱼，绍兴菜中的茴香豆、霉干菜等。而在新派杭帮菜中，又是以长江三鲜和千岛湖鱼头为特色和招牌。
“刀鱼、鲥鱼、河豚鱼”被称为长江三鲜，它们的共同特点是：肉质极细腻，营养丰富，口感上佳。说到这三鲜，真是令人的味蕾蠢蠢欲动。在喜食河鲜的老饕客中流传着一句话，‘不食刀鱼不知鱼味，食过刀鱼众鱼无味’。据说在怡和春天吃过余总监亲自掌勺的清蒸刀鱼的食客，很难再对其他的鱼类垂涎流连。
而怡和春天的千岛湖鱼头，更是令余炳忠引以为傲。多年来，他们一直坚持采用原产地的食材烹制菜肴。众所周知，千岛湖的水质是达到直接饮用标准的，也只有在自然纯净的环境中生长的胖头鱼，才没有任何的泥土腥味，才能具有特殊的甘鲜美味，才能做出真正的千岛湖有机鱼头。有了原材料的保障，才有了味型的丰富变化，浓汤、红焖、酱烧、剁椒，各有千秋，各存其味。这道菜在菜单中点击率高达百分之八十几，不但是宴必食，而且是食必赞。将传统的东西做成经典，做到极致，也是余总监多年来一贯坚持的理念之一。
除了千岛湖鱼头，怡和春天的厨师团队更是访遍江浙，寻找优质的食材，积极探索和研发新菜品。水乡周庄一带的苤蓝菜汁液丰沛，质地柔韧。于是，鲜嫩爽口、甜咸适宜的“周庄咸菜王”便诞生了。据说，这是在明星中很受欢迎的一道菜。还有，千岛湖的野生甲鱼、临安天目山的笋干、温州的脆菜心都被慧眼相中，经过厨房艺术家的巧手，在保留了食材鲜美的基础上，焕发了新的生命质感。
多年来，怡和春天的出品一直保持了较高的水准。但回忆起当初，这位杭州大厨也是颇有一段郁闷的往事。南方人口味清淡，食量较小，杭帮菜刚进入北京时，不被顾客接受是常有的事。余炳忠不得不潜心研究南北方饮食习惯的差异，不断调整味型以适应市场的需要。后来怡和春天从国宴菜中吸取精华，也借鉴了迷宗菜的“功夫”，创新出品了鱼茸狮子头和浓汤鲍鱼炖野鸭，赢得了食客的一片赞誉，也在北京的众多杭帮菜酒楼中脱颖而出。
与很多出品总监不同的是，余炳忠做了很多厨师长做的事，亲自研发汤汁配比，每日监督高汤的烧制，从这一点上来看，他像是出品总监中的“行动派”;可是，他又是善于思考和借鉴的，他主张将广东厨师烹饪燕鲍翅的汤汁用到普通菜肴的制作上，避免了清水烧菜中调味品的突兀感觉，这样看来，他又是很“理论”的。也许就是这样，兼收并蓄，开阔包容，注重实际操作，不断总结经验，才造就了余炳忠领军的团队具有强大的凝聚力，积极的创新力，也才铸就了怡和春天重整旗鼓，再战美食江湖的信心和决心。
怡然自得，和气致祥，一元复始，万象更新，新派杭帮菜的春天不远了。
(杨欢欢，餐饮策划人、出品设计师、美食评论家，曾受邀为多家媒体撰写专栏，发表评论。)
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